Австрийская кухня и культура выпечки имеют богатую историю, и одним из ярких примеров этого является «кипферль» — традиционное австрийское печенье, которое стало основой для создания венского круассана.
Кипферль (от немецкого слова “Kipferl”, что означает “изгиб” или “кривой”) — это выпечка, которая имеет форму полумесяца. Считается, что она появилась в Австрии еще в Средние века. Кипферли готовили из простого теста, часто с добавлением орехов или сахара, и они были популярны как в домашней, так и в праздничной выпечке.
❶ Легенда о турецкой осаде (1683 год)
Во время осады Вены войсками Османской империи местные пекари, работавшие ночью, услышали шум подкопов турок и предупредили гарнизон.
В честь победы они испекли булочку в форме полумесяца (символ ислама) — якобы «съедая врага».
Правда или вымысел? Историки сомневаются, но эта версия популярна.
❷ Кипферль (Kipferl)
Ещё в XIII веке в Австрии делали кипферль — плотную булочку-полумесяц с орехами и специями.
Рецепт отличался от современного круассана: без слоёного теста, больше напоминал рогалик.
2. Как круассан попал во Францию?
❶ «Венская» революция в Париже (1830–1850-е)
Австрийский пекарь Август Цанг открыл в Париже «Венскую булочную» (Boulangerie Viennoise).
Он адаптировал кипферль, использовав технику слоёного теста (возможно, под влиянием французских «круассань» — слоёных рогаликов).
❷ Французская модернизация
Французы заменили растительное масло на сливочное масло, сделав круассан воздушным.
Добавили дрожжи для пышности.
Итог: К концу XIX века круассан стал символом французской кухни.
3. Чем австрийский кипферль отличается от французского круассана?
| Характеристика | Кипферль (Австрия) | Круассан (Франция) |
|---|---|---|
| Тесто | Плотное, сладкое, с орехами | Слоёное, с маслом, воздушное |
| Форма | Грубый полумесяц | Идеальный серповидный изгиб |
| Выпечка | Без пара | С паром для слоистости |
| Подача | С корицей и сахаром | Чистый вкус масла |
4. Почему круассан ассоциируется с Францией?
Культура кафе: Французы сделали круассан частью утреннего ритуала (кофе + круассан).
Популяризация: Французские кулинарные книги XIX–XX веков закрепили рецепт.
Мировой имидж: «Французский завтрак» стал брендом.
5. Интересные факты
«Круассан» означает «полумесяц» (от фр. croissant).
Во Франции правильный круассан должен содержать 82% масла.
В США круассаны часто делают из маргарина — французы это осуждают.
Вывод
Круассан — это гастрономический «мигрант»: австрийский по происхождению, но французский по духу. В следующий раз, откусывая хрустящую слоёную булочку, вспомните, что её история началась с победы над турками и венских пекарей.
А вы пробовали настоящий венский кипферль? Или только французский круассан? 🥐☕
P.S. В Австрии до сих пор спорят: «Французы украли наш кипферль!» Но в кулинарии, как и в любви, все средства хороши.
